黑大蒜保健食品加工关键技术突破 郑虎哲团队荣获江苏省轻工科学技术奖三等奖

江苏省轻工科学技术奖评审结果正式揭晓，由郑虎哲老师作为核心成员参与的科研成果《黑大蒜保健食品加工关键技术研究与产品开发》荣获技术开发类三等奖。这一荣誉不仅是对项目团队多年深耕的认可，也标志着我国在黑大蒜高值化加工与保健食品开发领域取得了重要技术突破。

黑大蒜，是以新鲜大蒜为原料，在特定温湿度条件下经长时间发酵熟化而成的一种功能性食品。与传统大蒜相比，其口感酸甜绵软，无辛辣刺激，且抗氧化物质（如S-烯丙基半胱氨酸）含量显著提升，具有增强免疫力、调节血脂、抗疲劳等多种保健功效，市场前景广阔。传统的黑大蒜加工工艺存在发酵周期长、品质不稳定、活性成分保留率低、标准化生产难度大等瓶颈，严重制约了其产业化和商品化进程。

郑虎哲老师及其团队聚焦于上述产业痛点，开展了系统性、创新性的技术攻关。项目《黑大蒜保健食品加工关键技术研究与产品开发》主要取得了以下几方面的核心成果：

在加工工艺上实现了创新优化。团队通过深入研究发酵过程中微生物群落演替、酶系变化与风味、活性物质形成的关联机制，创新性地优化了温度、湿度、气体成分等多阶段精准控制工艺。该技术显著缩短了发酵周期，同时确保了黑大蒜产品品质的均一性和稳定性，为大规模工业化生产奠定了坚实基础。

在活性成分富集与保留技术上取得突破。团队开发了物理场辅助（如温和电场、特定频率超声）协同发酵技术，有效促进了大蒜中功能成分的转化与富集，使成品中关键活性物质（如S-烯丙基半胱氨酸、总酚、类黑精等）的含量和生物利用率得到显著提高，从而增强了产品的保健功能。

第三，建立了完整的质量评价与过程控制体系。项目构建了涵盖感官、理化指标、特征活性成分及微生物安全在内的多维质量评价标准，并开发了基于近红外光谱等技术的快速无损检测方法，实现了对生产过程的在线监控与产品质量的精准把控。

成功实现了产品多元化开发。基于上述关键技术，团队不仅开发出了高品质的即食黑大蒜初级产品，还进一步研发出黑大蒜粉、黑大蒜提取物胶囊、黑大蒜口服液等多种形态的保健食品，满足了市场不同消费场景的需求，提升了产品的附加值和产业链的延伸能力。

此次荣获江苏省轻工科学技术奖三等奖，是行业专家对郑虎哲老师团队研发成果技术先进性、创新性及市场应用价值的充分肯定。该项目的成功实施，有效解决了黑大蒜加工产业的关键技术难题，推动了传统农产品向高附加值保健食品的转型升级，对促进农业增效、农民增收和大健康产业发展具有积极的示范意义。

随着消费者对天然、健康食品需求的日益增长，黑大蒜保健食品市场潜力巨大。郑虎哲老师团队表示，将继续深化相关研究，在活性机理探索、新产品研发及国际标准制定等方面持续发力，推动我国黑大蒜产业迈向更高水平，为国民健康贡献更多科技力量。